Déjeuner gastronomique au Sens par Issam Jaafari

Candidat aventurier, téméraire, Issam Jaafari décroche le titre de TopChef monde arabe. Si vous l’avez raté, l’émission est ici. En dehors des caméras, Issam officie au Sens aux côtés de Kandil AbdelKader, ex chef exécutif du CaféM. Avant le titre, il est d’abord passé chez les frères Pourcel, le groupe Lucien Barrière puis a officié dans les cuisines du palais saadi, avant d’être le premier à participer au Bocuse d’Or aux côtés de 23 chefs. Il sort finalement vainqueur au Grand prix d’excellence de l’Académie nationale de cuisine de Toulouse.  C’est donc au 27ème étage des twins center, au Kenzi Tower Hôtel que ce duo créatif m’invite humblement à venir déguster les plats de Issam. Je l’en remercie.

Notre déjeuner côtoiera l’une des vues les plus belles de Casablanca.

La première assiette annonce de la fraîcheur, légèreté et démontre comment Issam arrive à jongler avec les assaisonnements. Le tartare de crabe/avocat/agrumes, entouré de pointes de sauces est un jeu de saveurs et de textures pétillantes!

L’entrée chaude ouvre le chapitre des cuissons. Petites ravioles al dente cachant des langoustines, se confondant avec la tendresse des saint jacques surmontées d’une brunoise de légumes, puis avec la fermeté des perles du japon. Une sauce DuBarry au gingembre vient réchauffer le tout, sans pour autant rompre avec le goût de la mer. C’est certainement une des meilleures douceurs que j’ai pu présenter à mon palais.

Le plat de poisson nous rappelle comment un poisson doit se faire traiter. Sa tendresse est contrebalancée par le croquant des asperges, qui se marient bien avec le poisson. La petite huitre et la palourde ici et là viennent soutenir ce goût iodé, ré-adouci par une purée de courge. Toujours un jeu.

Arrive le dessert en couleur. Une réinterprétation de ce qui se fait et plait en général sur Casablanca, mais sous un jour plus léger, plus frais, plus fruité. Le fromage blanc nuageux est ici monté avec une gelée de framboise, et de la pistache. Une tartelette destructurée vient se juxtaposer, en laissant des traces de sa crème pâtissière et de son sorbet citron pointu.

Ah, ce qu’on les aime ces repas. On se promet d’y revenir bientôt, car non seulement la carte est appétissante, a des semblants créatifs, mais ne pique pas le portefeuille. En attendant la nouvelle, je vous mets celle qui est toujours en marche.

 

Le sens
27ème étage Twin center, BD Zerktouni, Casablanca

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