La Table du Rétro – 32 ans de belle cuisine française à Casablanca!

Jacky et Jannine rolling arrivaient au Maroc alors que les tables marocaines se comptaient sur les doigts de la main. Fort de leur amour pour cette terre de soleil, ils décidèrent de fonder Retro 1900, qui alimentera le plaisir qu’auront vécu nos parents et léguera cette institution qu’est aujourd’hui la table du retro. Une table naît d’une passion. Pour en faire la meilleure table française de Casablanca, Jacky y dévoue tout son quotidien en allant dès l’aube faire lui-même son marché nous apprend-t-on.

Le service à l’ancienne nous transporte vers un siècle qu’on n’a pas connu, nous transmets quelques habitudes et cuisines hexagonales tout en respectant la richesse des produits marocains. Fruits et légumes de saison, viandes, poissons et crustacés de nos terres & mers, nouvelles associations inspirent Jacky dans la réalisation de son menu. C’est un restaurant classique d’esprit, où on retrouve des plats mythiques de la gastronomie française servis à l’ancienne, comme la viande découpée sur guéridon, poisson dressé devant le convive, ou chariot à desserts. Rien à voir avec le surfait d’aujourd’hui. Contemporain d’exécution car à notre époque, les réductions trop longues et grasses ont laissé place aux sauces et émulsions légères. Fusion, parce la nouvelle carte annonce quelques spécialités propres à la table du Rétro ( pas qu’ils n’existent nulle part ailleurs, mais elles ont été imaginées et crées par eux) : Brochette de gambas et foie gras, pennes aux artichauts, foie gras et parmesan, salade de lentilles aux homards et foie gras, tagliatelles aux gambas parfumées au curry, puis une choucroute au poisson, pour rendre ce plat consommable de tous, sardine farcie aux épinards, et surtout, escalope de foie gras dans l’esprit couscous, accompagné d’un jus à base d’épices. Baver sur la carte ici.

Conviés afin de redécouvrir les mets de l’année en cours je suis contente de mettre enfin à jour ma maigre base de données d’il y a 3ans (whoa le temps passe vite !) Voir: Un brin de luxe chez la table du rétro.

Bulles & huitres en amuse-bouche nous accueillent pour commencer. Les accords sont de rigueur et nous prenons toujours plaisir à passer d’un fruité à un sec. Comme disait Brillat-Savarin : « XIII. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse ».

Le passage de l’huitre du centre de table collectif à l’assiette individuelle n’a de raison que de d’appeler nos sens à table. C’est une crème à l’huitre, avec oignons et herbes sur de la fleur de sel. Sans prétendre les étoiles, Jacky partage avec nous sa belle recette de la mer.

Nous sommes un vendredi. La suite veut nous surprendre. C’est bien le cas avec l’escalope de foie gras inspirée du jarret tendrement cuite dans un jus aux épices marocaines, arrosant le couscous. On adore cette entrée et l’art de bien faire les choses continue avec la suite : Un risotto aux saint j Jacques et gambas charnues baignant dans une sauce homardine fumant la mer. La cuisson parfaite du riz n’est même pas à souligner.

Jacky nous annonce malicieusement un gratin au dessert. Quelque chose à l’œuf donc, un plat gratiné. Soufflé ? Crème brûlée ? Sous une croute cuite au four, coule une crème chaude qu’on peut associer au soufflé, laissant apparaître des fruits dans la légèreté la plus subtile car on le sait, gratiner des fruits peur devenir facilement écœurant.

Cet épisode presque antidaté par le lustre/skydome et la ferronnerie art déco nous donne envie de redécouvrir le reste de la carte (que j’ai cité plus haut). L’esprit se prêtant aux dîners en amoureux, célébrations spéciales mais surtout déjeuner d’affaires les a poussés à établir un menu hebdomadaire pour ces derniers concernés.

Pour le mois de Ramadan, la Table du Rétro restera ouvert pour nous recevoir à l’heure du Ftour. J’ai sincèrement hâte!

La Table Du Rétro
22, rue Abou Al Mahassine Rouyani, Racine
05 22 94 05 55/56 – 06 61 06 76 47
12h-15h et 20h-Minuit

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