Paris à emporter – 5 jours de Pâtisseries

Déconnexion annuelle oblige, Paris inspire le manger. Cette pâtisserie légère que tu engloutis tout au long de la journée sans atteindre le pic de glycémie. Ces coffeeshop spécialisés, cantines ethniques où on te sert un brunch japonais. Ces tea-times luxuriants à y passer des heures. Les pâtisseries seront mes guides le temps d’une semaine.

1er stop : Des Gateaux et du Pain – Claire Damont

Prête pour mon premier petit déjeuner parisien de l’année, la devanture noire de la pâtisserie de claire damont, « des gâteaux et du pain » me souhaite la bienvenue en descendant de l’immeuble de mon ami. Plus d’excuses pour ne pas trouver les circonstances favorables pour me ramener un gâteau hein? 😀 Devant la vitrine, à vouloir tout goûter en général, le choix se fait instinctivement vers le Kashmir : un gateau oriental signature composé de « biscuit moelleux aux amandes, de compôtée d’orange et de datte parfumée au pistil de safran, une crème brûlée au safran et une mousse à la vanille ». Ici, le maître du gâteau, c’est la crème brûlée à la vanille alors que le safran ne s’exprime que subtilement en compagnie de l’orange. J’apprends petit à petit à découvrir le secret des pâtisseries françaises. Les mousses sont légères, la vanille infusée dans la majorité des bases crémeuses où il y a un cœur sublime la composition de ce dernier. Les cœurs d’ailleurs ‘marmelades, gelées ou fruits confits) respectent la majorité du temps leurs goûts naturels.). Les quantités de sucre et de gras inutils sont continuellement revues à la baisse. Bon et puis il y a les techniques et l’expertise bien sûr 😀

2° stop : Umami matcha café :

Afin d’avoir une expérience plutôt immersive dans le monde du matcha, de le goûter sous plusieurs formes et d’en apprendre plus sur lui, on book son brunch à l’umami matcha café ; petit coffee shop où à peu près tout est préparé au matcha (Les essentiels du brunch de la décennie, biscuiterie, pâtisseries, alcools japonisants, épices et cuisine japonaise revue au goût urbain). Quand ce n’est pas le cas, les recettes tournent autour de produits japonais vendus dans l’épicerie fine du coffeeshop. Objectif et contraintes du matin : Approcher différentes déclinaisons légères pour laisser de la place au déjeuner.
Cela me mènera à goûter leurs Œufs brouillés bio au gomashio (mélange de sésame et de sel) qui me sont servis d’une manière plutôt différente de ce qu’on connait des œufs brouillés, sous forme plutôt liquide dans un bol. Pour laisser de la place à une de leur pâtisserie qui sera certainement une finalité, je complète avec une brioche bien gonflée maison au goût doux de matcha. LE café du jour cédera sa place au puissant shot de matcha pour l’apprécier pur. Si le matcha est souvent discret dans les recettes, le Paris Brest au thé Hochija (thé vert torréfié) qu’on mangera à la maison se trouvera être une bombe de gâteau grâce à la simplicité d’une crème incroyablement bien infusée au thé. (Photo du Paris Brest dans la photo du stop 3).

3° stop : Dalloyau & Le Chocolat Alain Ducasse @ Lafayette gourmet.

On retrouve leur corner un peu partout dans les centres commerciaux, à l’instar de l’Eclair De Génie, Pierre Hermé & La Maison Du Chocolat. Autant les tenter cette fois. Les gâteaux Dalloyau marqueront par beaucoup de légèreté, une tendance acidulée agréablement fruitée. L’exotic ne s’arrête pas à une mousse coco et gelée de passion mais réunit également de la banane légère, intègre de la vanille dans sa compotée de fruits exotiques tout en adoucissant le tout au chocolat blanc. La croquante se pare d’une belle mousse à la vanille accompagnée de suprêmes d’oranges et de pamplemousse, la rendant à cheval entre l’entremet et la tarte.

La manufacture Ducasse sera le second corner à m’appâter. D’une part pour avoir un bon poids de comparaison en terme de chocolat et d’une autre parce que c’est ducasse, donc ça ne peut qu’être bon. A quel point ? Goûter à une ganache fruitée chez ducasse c’est comme sentir l’essence du citron se dégager d’une de ses casseroles. Les caractères différents de la menthe fraîche, du jus de citron acide, du tonka et de la vanille suaves, du thé earl grey amer, des prunaux marinés à l’armagnac jouent et contrastent avec l’amertume du chocolat. Pour certains, la ganache est onctueusement élaborée avec de la pulpe de cassis, de la framboise, du caramel ou du fruit de la passion. Absolument les essayer.

4° stop : La boutique Fou de Pâtisserie

Ca commence par une passion, évolue dans un bimensuel axé sur l’actualité pâtissière française pour finir en pâtisserie. C’est ça Fou de pâtisserie. La boutique réunit dans sa vitrine quelques signatures, gâteaux de saisons et foodgoodies de pâtissiers de renoms. Pratique pour découvrir plusieurs univers en un temps. Pour avoir déjà essayé et adoré les tartes de Nicolas Bacheyre (un dimanche à paris),  la vedette est donnée à Jonhatan Blot, Ciryl Lignac, Carl Marletti puis Pierre Hermé pour son Ispahan qu’il aura décliné en croissant. Servant de dessert à notre dîner mexicain, en concurrence avec les desserts Gü il faut bien le citer ; ils illustreront à merveille comment les goûts et les couleurs sont difficiles à discuter.

  • L’équinoxe de Ciryl Lignac a plu à tous par son caramel salé et son croustillant de spéculoos très gourmands. Je reste perplexe et essaie de comprendre pourquoi. Pour apprécier ce gâteau qui est tout de même bon, il faut placer les choses dans leur contexte : La vision de Lygnac et Benoit Couvrand étant de travailler les goûts primaires, ce gâteau répond parfaitement à son objectif.  C’en est un comme on en goûterait dans une pâtisserie artisanale, élaboré de manière plus légère et plus contemporaine, restant néanmoins assez sucré. Mon besoin de singularité n’étant pas comblé cette fois.  Je reste cela dit très ouverte à cette vision en étant tentée par le gâteau griotte tonka.
  • Jonhatan Blot quant à lui a une approche assumée d’introduire dans ses gâteaux un goût d’origine inhabituelle et inconnue de nos palais, sans y aller de main morte dans les doses. Citron noir, mahlep, sucre galabré, ricotta composent ses gâteaux. D’ailleurs, son cheesecake à la ricotta qu’il adapte selon les saisons nous emballera tous par son onctuosité gorgée de tonka, mêlée à la mandarine. Son Wedding Cake à la mangue, au sucre galabré et au spéculoos n’aura charmé que les adeptes des goûts forts (ma solitude et moi si je n’oublie personne). Ce gâteau, c’est tout le goût de la mangue. Une réussite. (Sa boutique s’appelle Acide restaurant à desserts).
  • On termine avec un éclair praliné bigaradier à l’orange de Carl Marletti. Beau, il représente son pâtissier par l’élégance qu’on lui connait dans ses pâtisseries. Une fois mangé, on dira de lui que c’est un bon éclair qui ne nous aura pas laissé de souvenir distinctif.

de gauche à droite, Jonhatan blot, Carl Marletti, Cyril Lignac

5° stop – Stohrer, La plus ancienne pâtisserie de Paris :

« Tous ces décors intérieurs, plafonds et murs, ainsi que la façade du magasin, sont répertoriés à l’inventaire des monuments historiques . » Lit-t-on sur le site internet.
Stohrer, c’est la plus ancienne pâtisserie de paris, c’est l’ancien cuisinier du rois Louis XV et c’est aussi le créateur du baba au rhum tel qu’on le connait apparemment. L’esprit historique de la pâtisserie se ressent par la quantité de classiques vintages qui habillent la vitrines et les innombrables tartes au nappage blond tape à l’œil mais tellement appétissant ici. Difficile de ne pas céder à la tarte aux myrtilles. Mais voilà, l’objectif de fou de pâtisserie déjà en tête, je suis ce qu’une amie me recommande d’y prendre : une tarte Chiboust. Autrement dit : Des pommes flambées au calvados, de la crème soufflée et caramélisée posées sur un fond de pâte feuilleté (4,30 €). Goûter à une pâtisserie mythique par passage à paris c’est un peu comme mettre un pas dans les cuisines de louis  XV ou du roi de Pologne.

6°stop : Odette

Sur la rue Montorgueuil, il y a Pouchkine, Stohrer, Fou de pâtisserie, mais aussi Odette, un bar à choux qui jongle sur le succès du monoproduit. Odette décline ses choux en en plusieurs saveurs classiques telles que vanille ou chocolat, pistache ou café, thé vert ou caramel au beurre salé, citron, fruits des bois ou praliné. On hésite un peu à l’idée de challenger la viralité de ces choux jusqu’à tomber sur le chou éphémère de la saint valentin.  C’est une terrible crème à la framboise acidulée au champagne qui le rendrait presque pétillant. On baigne dans une overdose de légèreté. Tellement bon.

7°stop : Le Loire dans la Théière :

Le Loire dans la Théière est une adresse très ancienne que je pensais survendue par la générosité et l’échelle presque démesurée des tartes. Niet. Ici, ce n’est pas seulement l’histoire ou l’effet de mode culminant son apogée par la désagréable heure de queue qu’on a fait qui font le succès de l’établissement (à tel point que les ordis portables sont interdits), mais c’est bel et bien son corner de tartes traditionnelles : Normandes, citron, tropézienne, aux myrtilles, aux pommes, au chocolat, au marron, mille feuilles.  Sans hésiter les meilleurs desserts maison que j’ai pu goûter. Là où l’excès de la générosité et de la gourmandise tombe dans l’écœurement, nous mangerons ici des tartes traditionnelles incroyablement équilibrées. Ce n’est même pas la meringue (bien qu’ultra aérienne) qui fait le secret de la tarte au citron mais un équilibre juste entre le citron et le sucre du lemon curd et sa texture crémeuse juste assez ferme. La tarte au chocolat surmontée d’un crumble au chocolat et la miel châtaigne respectent tellement leurs arômes. Et j’aime tellement les châtaignes ! On les sent, oui, mais on en ressent même cet arrière goût légèrement amer qu’on leur connaît. Une tarte suffira pour deux d’ailleurs on a laissé des parts tellement grosses qu’on leur improvisera un doggy bag pour faire gouter les absents (qui ne feraient jamais 1h de queue pour une tarte hein). Les clients accompagnent généralement les tartes avec un mélange d’infusion signatures qui porte le nom du loire dans la théière. Divinement fruité, j’ai fini par abandonner mon café pour en boire.

8° stop : Le citron noir du Meurice

On y est, enfin. Mon arrivée à Paris coïncide avec le retour du citron. Youpi. Cedric Grolet, à qui on doit en grande partie notre déplacement au Meurice, a lancé une collection de desserts de saison où il reproduit en trompe l’œil, l’expérience d’un fruit dégusté en pâtisserie. La cerise, la pomme, la poire, la châtaignes et bien sûr la noisette sont passées. Et leurs découpes nous enflamment, par leur régularité, leur gourmandise et l’inspiration prise par chaque fruit. Ça donne quoi ? Un concentré de marmelade de citron acide mêlée au piquant du poivre de thimut. Paradoxalement, ce gâteau est simple, par une philosophie voulant de nous faire porter l’essence, le caractère et la nature acide du citron de la manière la plus proche, exhaussée par le poivre. Chaque bouchée est presque piquante. Parce que j’ai des amis qui aiment les choses simples, on re-goûtera à sa célèbre tarte au citron.  Reprenant de la même façon cette acidité poignante de la marmelade du citron noir, elle est d’abord destinée aux fans de tartes au citrons qui aiment les classiques montés de manière parfaite plutôt qu’à ceux qui sont à la recherches d’expériences ou de goûts uniques.

9°: Boulangerie Utopie.

A mes yeux c’est le coup de cœur de cette escapade parisienne. D’une part par des goûts travaillés jusqu’au bout. VRAIMENT. Une tarte au sésame, ce n’est pas une tarte à la vanille qu’on aura saupoudré de sésame, ce n’est pas un fond de pâte sucré au sésame torréfié. Non, une tarte au sésame, c’est une pâte sucrée, surmontée d’un crémeux au sésame, combiné à une autre mousse au sésame pour créer deux formes au goût bien différencié, se concurrençant autour du même ingrédient pour n’en jeter que sa saveur. C’est un plaisir. Plaisir du goût et de la découverte. La tarte mont blanc intègre ici des agrumes japonais à la place des fruits rouges et c’est une subtile réussite. Si on vient pour tester leur best-seller qui attire le regard par sa couleur, on en ressort les mains pleines de pâtisseries grâces aux intitulés qui donnent l’eau à la bouche. D’ailleurs, s’il reste agréable à manger grâce à son dôme intensément vanillé et son sablé pressé, c’est celui qui se sera le moins distingué. La myrtille ici, en compôtée, sera peu représentée à mes yeux. Le gâteau qui volera la vedette au blueberry, c’est le gâteau éphémère aux agrumes. Un dingue dégradé où plusieurs agrumes sont travaillés à la fois, mais qui se démarquerons un à un dans le palais. On en reconnait la subtilité de chacun ; accrochez-vous pour le récital : Financier citron, crémeux et mousse fleur de cactus, gelée orange sanguine et bergamote, chantilly main de buddha, citron caviar. A se ramasser sur les trottoirs humides de paris. Mais boulangerie Utopie, c’est aussi un pain au charbon du pain au thé puis aux graines. Information de base à connaître. Puis si on est à l’affût de pâtisseries similaire qui travaille des produits rares, il y a aussi boulangeriebo!

Paris c’est aussi du salé.

1/Dîner presque gastronomique au Richer

Pas de restaurant gastronomique cette fois, mais pour s’en rapprocher, on réunit les amis au richer. A l’instar de son petit frère, le 52 faubourg saint denis, c’est un restaurant concept où la carte change chaque semaine pour proposer des « assiettes créatives » associant des ingrédients d’un peu partout. Quest-ce qu’on me charriera pas quand on lira un menu chargé de termes pas très familiers. Certains plats sont étonnants, comme le « consommé de bœuf à l’héliantis » alors que d’autres se mangeront sans nous faire planer. Il n’en demeure pas une expérience très agréable à faire entre amis vu que la carte est renouvelée de manière hebdomadaire.

2/Brunch japonais chez Dersou

Dersou fait partie de ces nouvelles tables-cantines qui offrent une expérience transgressant les codes Michelin. Soufflant une ambiance de coffee shop industriel, de cuisine ethnique aux inspirations locales mais aussi internationales; la micro cuisine où se construisent les plats donne directement sur le comptoir où on s’attable, pour déguster un dîner en 5 temps à 90euros. Arrivée un samedi matin, c’est une carte lunch qui m’attend. Je bave sur un ramen, mais il n’y en a plus, alors je me rabats sur un  » Takikomi gohan de shiitake et poularde, accompagné d’une soupe miso, et daikon ». Je ne suis pas sûre (même certaine) d’avoir tout compris hormis la poularde, très fraîche d’ailleurs, mais le plat est pas mal, manquant juste un peu de sel. En side, je tente le foie gras mariné à la confiture de yuzu. Sublime side. Les plats qui sortent du bar donnent envie de revenir.

3/ Déjeuner urbain chez Caldo Freddo

La rue Montorgueuil, on la longera de fond en comble avant d’élire pour repas les sandwichs de caldo Freddo. Ne payant pas de mine, cette petite cantine propose une grande variété de spécialités italiennes dont de gros sandwichs charcuterophiles, des piadinas, pizzas bien sur ainsi que des spécialités sucrées italiennes qui manqueront pas de nous plaire. Au dessert, quelques localités sucrées sont affichées au bar comme un pastociotto citron framboise hyper tendre.

4/Déjeuner dominical en terrasse chez Aéro, brasserie de quartier

Et puis il y a les petites brasseries où on nous sert des plats garnis à ras bord <3

5/ Diner calé thaï chez Siam  Montparnasse.

Mardi, veille du départ, on se retrouvera entre copines chez le thaï en bas de l’immeuble (après avoir balayé l’avenue Pasteur). On goûtera un excellent (et interminable pad thai) et moi, je choisirai le plat qui conviendra exactement à ce que j’aurais envie de manger : un bon bœuf massaman bien fruité. Pour le dessert, on a tenté une crèpe soufflée qu’ils expérimentaient. Ca avait le goût d’un sfenj super gras pour le coup! 😀  Bonne petite adresse à élire aux alentours de Montparnasse.

Et puis il y a les dîners organisés par les potes! Tx Sara!

A bientôt Paris! 🙂

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