Goût de France 2016 – Dans les cuisines du Café M

Goût de France célèbre la « glocalisation » de la gastronomie française et je ne pouvais rater le dîner. 1700 chefs  sur 5 continents organisent un dîner spécial le premier jour du printemps pour rendre hommage à la cuisine Française. L’événement permet une liberté de création et le menu du café M étant sustentant, le Hyatt sera mon hôte, jusqu’à me laisser pénétrer ses coulisses.

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La salle du restaurant Le Café M

6 temps, 6 mets après un amuse-bouche : Deux entrées, un plat au choix, des fromages, un dessert et des mignardises accompagnées de Café ou de thé. Du classique vous dites ? Pas en bouche.

Le dîner

Après une bouchée de sashimi de saumon mi- cuit pour introduire le repas, on nous sert le foie gras tant attendu avec la mostarda. Le foie gras ici se compose de tendre poitrine de volaille, de foie gras de canard, de cuisse pigeon puis de foie gras terriblement bon, entre quelques pointes d’une crème inspirée de sellou. Brillante idée ! On l’engloutit tartiné sur un pain d’épices avec de la mostarda composée de chutney de fruits (banane, kiwi, pomme, mangue, dattes) préalablement reposés avec des grains de moutarde et beaucoup d’épices marocaines. Un bijou qu’ils nous cachent dans leur cuisine !
Juste le temps de rêvasser sur cette entrée pour laisser de la place à la seconde, plus corsée. Il faut aimer le chocolat noir pour apprécier cette composition : Cannellonis de calamar en habit de cresson (Du calamar qu’on a mixé avec du cresson puis cuit pour le réduire à une pâte souple) farci  de joue de bœuf (une partie très tendre). Il est servi entre deux palets de chocolat noir fondu tel un dessert et je l’aurais presque accompagné d’une mousseline acidulée !
La suite ! Chacun choisit un plat différent. Je prends les saints jacques en savourant leur cuisson autour de petits légumes tantôt sautés tantôt flashés au sucre, puis le homard tempura qu’on amène en bouche avec une crème de betterave fumée qu’on n’a pu goûter nulle part ailleurs. Evidemment, devant les miam répétés de mon ami, je lui arrache des morceaux de sa selle d’agneau cuite en croute en prenant soin de la ramasser avec les morilles farcies de pied de veau et la mousseline. Je fonds pour une telle tendreté. J’adore ! Je n’ai pas de préférence, j’aime les deux plats ! Un pour sa fraîcheur, l’autre pour sa gourmandise. En bon service français, on a droit à une sélection de fromages affinés avec leur marmelade d’agrumes et après ça, on ne voit plus les autres fromages de la même façon. Vous savez, quand vous y goûtez et que l’arôme s’amplifie en montant au nez, un peu comme de la moutarde?
On garde une petite place pour le dessert, un saint honoré à la crème d’amlou qui représente un bel hommage à la cuisine marocaine, puis on ne dit pas non aux traditionnelles mignardises françaises accompagnées de thé.

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Sashimi de thon mi-cuit
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Terrine de foie gras de canard, pigeon et volaille fermière, servie avec une mostarda de fruits confits artisanale.
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Cannelloni de joue de boeuf et calamar en habit de cresson.
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Croustillant de selle d’agneau, surprise aux morilles farcies et jus truffé.
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Duo de noix de Saint-Jacques en ballottine et homard en tempura noire, asperges vertes et betterave fumée.
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Sélection de fromages affinés des régions de France.

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Le Classique Saint-Honoré servi avec une crème à l’Amlou.
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Macaron au citron, tarte aux fraises, rocher de chocolat.

En coulisses:
Pour faire une recette, il ne suffit pas d’avoir l’idée mais de savoir l’exécuter de façon à nous faire planer

Après ce délicieux dîner je vous livre le jus de ma journée passée dans les cuisines du Café M parce qu’en bonne groupie des chefs, manger au restaurant ne me suffisait pas. Il fallait que j’aille à la rencontre des créateurs  car pour faire une recette, il ne suffit pas d’avoir l’idée mais de savoir l’exécuter de façon à nous faire planer. Lorsqu’on sert cette idée à des centaines de personnes on devient un manager.

A ce juste titre, Ronan Cadorel, chef exécutif du Hyatt, œuvre chaque jour pour concrétiser les différentes commandes quotidiennes accompagné de Youssef Talbi, son sous-chef et chef du Café M. Leur mission consiste à élaborer chaque jour les mises en place des différentes cuisines du Hyatt et d’en assurer la coordination. Petits déjeuners de l’hôtel, déjeuner, cocktails banquets puis dîners sans exclure le room service et ainsi de suite : A la fin du service du soir, on s’active à préparer celui du matin. Dans un Hyatt regency 5 étoiles, la clientèle est exigeante et le goût doit constamment dépasser les attentes et le déjà vu.

RONAN CADOREL + YOUSSEF TALBI _ chefs maroc
A gauche: Ronan Cadorel. A droite: Youssef Talbi.

Une fois le menu fixé, les produits nécessaires à son élaboration sont commandés puis réceptionnés. Le menu est décomposé en différentes tâches à réaliser par l’équipe d’une part, puis le planning du banquet est élaboré d’une autre. Autrement dit, décider à quelle fréquence envoyer les plateaux dans un cocktail dînatoire, comment faire en sorte de garder les plats d’un banquet à bonne température, ou encore envoyer en même temps une centaine de plats gastronomiques exactement pareils. Des contraintes connues dans le milieu de la restauration ; d’ailleurs une cuisine supplémentaire est allouée exclusivement aux grands banquets. De plus au Hyatt, la mission ne s’arrête pas à faire à manger, mais faire voyager le palais.

A l’échelle d’une cuisine de restaurant, la gestion est plus ou moins différente. L’équipe (chef de partie, chef pâtissier, commis ….) gère des commandes allant de 2 à tout un groupe de personnes en même temps puis doit s’adapter à certaines désynchronisations comme sortir ensemble des plats demandant des temps de cuisson différents. Les cuisines du Hyatt m’ont ouvert leurs portes pour y découvrir une équipe souriante, coordonnée et sincèrement soudée : une vingtaine de personnes sous la direction de Youssef Talbi et de Ronan Cadorel, à leur tour sous les directives administratives du directeur de la restauration, Nadi Louahbi (ex exec aussi ! 😀 ).

Préparations

A mon arrivée cet après-midi-là, l’élaboration du menu a bien évidemment été pensée lors de l’inscription à l’événement goût de France. Un menu Français aux saveurs marocaines. La mise en place a été faite à l’avance, afin de ne pas gêner le service du midi et de préparer certains produits exigeant un temps de repos.

Une pause bien méritée plus tard, les chefs entament un tour de cuisine afin de s’assurer que toute la mise en place est prête. On vérifie notamment la bonne découpe du foie gras, ajoute un peu de jus de cuisson pour les morilles, on farcit les cannellonis, goûte quelques préparations  puis entame des tests de dressage afin que l’équipe ait un modèle à suivre. La tâche est aisément assimilée et l’équipe reprend les yeux fermés. Ils sont bien rodés.
Avant de commencer le service, on briefe les serveurs sur les menus, tout en donnant quelques directives sur des demandes particulières des clients. Les serveurs doivent connaître tout le menu et orienter les orienter sans confusion. Il est 19h et les commandes arrivent déjà. Petite cadence qui augmente dans l’heure qui suit.

La marche avant: Une règle capitale en cuisine

Ayant déjà étudié les bases d’une cuisine centrale, on comprend mieux certains aspects après y être entré. Les cuisines, et principalement en hôtellerie respectent des règles  d’aménagement très rigoureuses entre autres, agencer de façon à ce que la nourriture réalise une marche avant. Ce qui veut dire que les produits bruts traversent un circuit linéaire commençant par leur espace de réception, puis de déconditionnement (pour enlever les emballages) ; de stockage pour certains ou de  1ère transformation (épluchage, nettoyage, découpage etc). Les denrées ne peuvent pas rentrer directement en cuisine avant d’être passées par ces étapes. Nous remarquerons également que dans les cuisines du Hyatt, il y a une cuisine froide pour les préparations froides, comme les salades, carpaccios.. (où on a froid !) et une cuisine chaude pour les cuissons, elle-même divisée en espace poisson et espace de viande carnée. L’espace dédiée à la pâtisserie en est séparé. Les commis s’activent dès qu’une commande passe tandis que le chef vérifie absolument tout. Il se tient principalement au passe, espace où les plats dressés sont finalisés et envoyés en salle. Espace sans lequel le service perdrait toute son organisation.
Le service terminé, la plonge, évidemment séparée des espaces de préparation doit être assurée avant de mettre en place le petit déjeuner du lendemain.

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On farcit les cannelonis de joue de boeuf
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Dressage des Saint-Jacques.
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Dressage des cannelonis avec un palet de chocolat
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Dressage de la selle d’agneau.

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Le passe avec les commandes qui viennent du restaurant.

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Sortie des plats en salle.

Je suis fatiguée, nous sommes repus, mais tellement ravis que nos palais aient pris part à cette ode gourmande. Les dîners de la sorte se font rares dans la capitale économique et celui-ci atteste sans conteste l’inventivité de la cuisine du Café M, qui reflète l’expertise saluée de Ronan & Youssef entourés de leur commis.

Je tiens à remercier l’intégralité de l’équipe du Hyatt de m’avoir aussi bien reçue dans leur cuisine!
Lire ma première chronique sur le Café M – cuisine française inventive.

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Hôtel Hyatt Regency, Place des Nations Unies, Casablanca, Maroc.

2 réflexions sur “Goût de France 2016 – Dans les cuisines du Café M

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