5 choses à savoir sur le café – Dans une formation de Baristas Costa

Immersion

Me voici dans une salle de formation de baristas revêtant le tablier Costa. Je suis ici pour les bombarder de question. La première chose qui ne quitte pas mon esprit, même après m’être fait servie un doux latte, applaudi le barista et en avoir appris plus sur les techniques du lait; c’est la confection intégrale d’un Espresso. Je voulais tout savoir. Après en avoir préparé un moi-même, je me suis sentie toute bête. Quoi?

recette café costa


Place donc à 5 choses que vous devriez absolument savoir sur le café.

1.Histoire La chèvre qui découvrit le café.  2.Culture Les graines de café sont vertes avant leur torréfaction. 3.Doses et caféine Un Ristretto contient moins de caféine qu’un Espresso qui a son tour en contient moins qu’un Américano. 4. Crème et arôme du café Il ne faut pas remuer le café pour ne pas perdre son arôme. 5. Conservation Le café se conserve 24h à l’air libre et 30min après être moulu.

 1. La chèvre qui découvrit le café:

kaldi

La légende la plus populaire autour de la découverte du café est attribuée à un berger éthiopien au nom de Kaldi. Aux environs de 850 après J.-C., celui-ci remarqua que ses chèvres étaient particulièrement excitées après avoir mangé des cerises mûres sur un arbuste, connu plus tard sous le nom de caféier Arabica. Il goûta les cerises et ressentit les mêmes effets.
Les moines de la communauté religieuse locale commencèrent à en consommer suite à cette histoire pour leurs longues nuits de prière. On commença à le consommer de différentes façons, avant de le boire comme nous le faisons aujourd’hui. Retour en haut

2. Les graines de café sont vertes avant leur torréfaction

Costa Coffee
 Les cafés viennent des plants du genre Coffea. Seulement deux plans ont un intérêt commercial et qui ont à leur tour de nombreuses variétés : L’arabica, plus prisé grâce à sa saveur, et le Canephora (robusta), plus riche en caféine. Costa utilise un mélange d’arabica et de robustas de plusieurs pays différents.
Le café est décrit comme étant la graine de la cerise rouge d’un arbuste à feuille persistante. Chaque cerise possède 2 graines ; toutes les enveloppes de la cerise doivent être retirées pour la torréfaction – seuls les grains sont utilisés. On cueille donc le fruit brut mûr (cerise de café), on en retire la pulpe pour découvrir la graine qu’on va sécher. Elles sont triées avant d’être torréfiées.  Ces grains à la base verts brunissent et prennent une couleur marron après leur torréfaction. Costa utilise une torréfaction indirecte au contact de l’air chaud en petits lots sur une durée plus longue.

arabica robusta

La mouture (café moulu) de la machine à espresso est différente de celle du café filtre et de la cafetière italienne. Retour en haut

3. Un ristretto contient moins de caféine qu’un espresso qui contient moins de caféine qu’un américano. 

Proportions_espresso_café_costa

Parce que la quantité de caféine ne dépend pas forcément de la dose en café, mais du temps d’extraction et de la quantité de café extraite. Plus l’eau est en contact avec la mouture du café, plus la caféine est extraite. Et encore mieux, plus court est le temps d’extraction, plus corsé en goût sera votre café. Ca tombe bien ! Un Americano normal est extrait durant plusieurs secondes (allant jusqu’à 50). Chez Costa, il est réalisé en extractant un double espresso sur de l’eau, pour profiter de l’arôme du café. Si le café était extrait sur toute la quantité de la tasse, il sera donc beaucoup plus riche en caféine et moins goûteux. Quant au doppio, c’est un espresso en double. Retour en haut

 4. Il ne faut pas remuer le café pour ne pas perdre son arôme.

Crème du café

 Chaque Espresso doit avoir une crème riche et dorée qui adhère au café et maintient, aussi longtemps que possible, l’équilibre entre arôme et saveur.. Remuer le café c’est la casser, et donc perdre l’arôme. Cette crème spécifique au café est composée d’huiles, de protéines et de sucres. Mais en quantités presque nulles (une tasse de café contient 2KCAL). D’ailleurs, les tasses coquille d’œuf sont la forme la plus adaptée pour déguster un bon Espresso, car  cette forme permet à la crème de rester épaisse. Et pour perfectionner son café, les tasses recevant les cafés sont chauffées avant l’extraction pour permettre au café de rester à la bonne température. Le café est la dernière boisson à être préparée chez Costa afin de garder sa fraîcheur. Retour en haut

 5. Le café se conserve 24h à l’air libre et 30min après être moulu.

costa mocha italia

L’air dessèche nos cafés très rapidement et leur fait perdre une partie de leur saveur. Costa recommande de protéger les grains restants dans un paquet ouvert en enroulant le haut du paquet vers le bas de manière à expulser le maximum d’air. La valve spéciale des emballages en alu permettent d’empêcher l’air de rentrer tout en laissant les gaz naturels de CO2. Retour en haut

Cette séance de formation n’est pas fortuite. Costa ouvre son second point de vente à Casablanca sur le quartier Gauthier et je vous prépare une autre chronique pour mieux comprendre les différentes familles de boissons à base de café!  Retour en haut

histo 2Costa Anfa place, 1er étage
Costa Gauthier,  4, Rue Theophile Gauthier.
Site Internet de Costa

4 réflexions sur “5 choses à savoir sur le café – Dans une formation de Baristas Costa

  1. Bravo Nissrine! Ton article nous apprend beaucoup de choses !
    En plus le nouveau Costa est très sympa quand on y va pour un bon chocolat chaud entre amis!

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